Techniques de pâtisserie

Lexique de pâtisserie A – B – C

Abaisser :

Amincir un pâton à l’aide d’un rouleau ou du laminoir jusqu’à l’épaisseur déterminée.

 

Appareil :

Mélange de plusieurs substances devant entrer dans la confection d’une préparation (recette) de pâtisserie, confiserie, glacerie…etc  Exemple : appareil à crème pâtissière, à génoise, biscuit, soufflé, crêpes etc…

 

Arroser ou asperger :

Verser en pluie sur une préparation de l’eau, de l’alcool, un sirop pour le détendre, l’assouplir ou la parfumer (Ex : arroser une pâte, une génoise etc…)

 

Assouplir :

Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main. Amener à une consistance moins ferme.

 

Bain-Marie

Procédé consistant à faire cuire ou fondre de manière douce, des aliments contenus dans un récipient, lui même posé dans une casserole d’eau bouillante

 

Battre :

Travailler énergiquement un appareil ou une préparation (Ex : les blancs, la crème fouettée, etc… ) à l’aide de fouet à main ou à la machine ceci en soulevant la mousse avec le fouet et en cherchant à incorporer de l’air pour alléger cette masse.

 

Beurrer :

Enduire de beurre fondu ou pommade le fond et les parois d’un moule, d’une plaque, à l’aide d’un pinceau afin d’empêcher l’adhérence pendant la cuisson et d’en faciliter ensuite le démoulage. Enduire de beurre un cercle à tarte à l’aide des doigts afin d’en faciliter le fonçage, empêcher l’adhérence et faciliter le décerclage. Mettre du beurre dans une pâte (Ex : à la détrempe du feuilletage, du croissant).

 

Blanchir :

1) Travailler énergiquement à l’aide du fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.2) Mettre un produit dans l’eau froide et porter l’ensemble à une température voisinant l’ébullition pendant un temps déterminé qui est en fonction de l’aliment à blanchir. 3) plonger des fruits dans l’eau bouillante pendant quelques minutes. On blanchit certains fruits desséchés, légumes ou viandes avant cuisson pour les attendrir. On blanchit certains fruits comme les amandes, abricots etc…pour retirer la peau plus facilement (monder).

 

Bouler :

Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.

 

Chemiser :

Enduire de glace les parois intérieures d’un moule préalablement sanglé (refroidi). – mettre une couche, de farine, ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule, ou d’une plaque.  – couler et faire prendre une couche de sucre cuit, de gelée sur le fond et les parois d’un moule.

 

Clarifier :

Séparer délicatement le blanc du jaune d’œuf.

 

Coller :

Ajouter de la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, bien essorer et faire fondre au bain-marie dans un appareil afin de lui donner de la consistance.

 

Concasser :

Écraser grossièrement diverses substances (amandes, noisettes, grains de café etc…)

 

Corps :

Avoir du corps pour un appareil, c’est présenter une structure élastique, après avoir subi un pétrissage énergique. – donner du corps à une pâte en la travaillant, en allongeant le gluten pour obtenir de bonnes qualités plastiques c’est-à-dire : élasticité, ténacité et cohésion.

 

Coucher ou dresser :

Mettre en forme une pâte, un appareil etc… sur une plaque, dans un moule etc… à l’aide d’une poche à douille unie ou cannelée, Ex : « coucher des éclairs », « dresser des choux ». On dit coucher lorsque la poche est inclinée, et dresser lorsqu’elle est droite.

 

Crémer :

Rendre moelleux, un appareil qui a l’apparence, la souplesse et la consistance d’une crème, d’une pommade, d’une matière grasse. Mélanger matière grasse + sucre + œufs en vue d’une réalisation à base de crémé en le travaillant et en le chauffant soit à la main ou à la machine.

 

Croûter :

Se dit d’une pâte, d’une crème dont la partie en contact avec l’air est desséchée et forme une pellicule dure, une croûte.

 

Cuisson à Blanc:

La cuisson à blanc, consiste à cuire un fond de tarte sans garniture, éventuellement avec des noyaux ou des haricots secs dans le fond pour éviter tout gonflement. Cette cuisson est courante pour les tartes dont la garniture n’est pas à cuire (Tarte aux Fraises, Tarte aux Framboises, etc.)

 

 

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