Techniques de pâtisserie

Lexique de la pâtisserie D – E – F – G

DRESSER :

Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche ou d’un pochoir.Disposer avec goût des pâtisseries sur un plateau pour la présentation.

 

ÉBARBER:

Enlever la partie qui dépasse des bords d’un gâteau. Ôter les bords dépassant irrégulièrement d’une pièce en chocolat moulé.

 

FAÇONNER :

Donner une forme particulière en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes.

 

FLEURER:

Même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.

 

FONCER:

Tapisser l’intérieur d’un cercle avec de la pâte afin de constituer un fond, un support permettant de recevoir d’autres substances.

 

FOND DE TARTE :

Il s’agit d’une tarte non garnie, cuite à blanc ou non cuite, en attente de la garniture prévue par vos soins.

 

FRAISER OU FRASER:

Écraser intimement les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour lisser, tout en évitant de lui donner du corps.

 

GLACER:

Action consistant à recouvrir le dessus ou l’ensemble d’un gâteau, de nappage utilisable à froid (confiture d’abricot ou de fraise), ou bien d’un glaçage tel que le chocolat.

 

 

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