Techniques de pâtisserie

Les différents colorants alimentaires

 
Les  colorants se retrouve sous différente forme et c’est très utile de  savoir à quoi ils sont destinés.
L’ajout d’une quantité trop importante de colorant modifie le goût du glaçage et sa texture.
Les colorants « grande surface » - liquides :
Ce colorant peut servir à colorer les œufs pour Pâques, de la pâte à  biscuits/gâteau ou du glaçage de base fait de sucre à glacer.
Les couleurs obtenues sont pâles et la palette de couleur est très  restreinte car leur ingrédient principal est l’EAU
Les colorants liquides :
Les  colorants liquides concentrés sont agréables à travailler. Vous pouvez  les utiliser pour à peu près tout. La palette de couleur est généreuse. Choisissez des marques professionnelles pour obtenir de bons résultats.
Les colorants en gels :
Parmi  les préférés des pâtissiers, ces colorants sont concentrés et il est facile d’obtenir la nuance désirée en contrôlant le dosage.
Vendu dans au moins quarante couleurs, ils serviront à colorer tout ce que vous mangerez dans vos pâtisseries et n’affecteront pas la texture.  
Il est même possible de les utiliser pour colorer les pastilles de chocolat, mais vous devrez utiliser un colorant en gel à base d’huile car le chocolat craint l’eau. 
Les colorants en poudre :
Ce type de colorant est surtout utilisé avec le fondant et le gum paste (pastillage). Il est souvent saupoudré, appliqué au pinceau ou comme peinture.
Il est également apprécié pour faire du sucre coloré. Il n’a aucun goût, mais attention, il est très concentré.
Pour obtenir du glaçage de couleur foncé, vous pouvez utiliser une combinaison  des colorants en gel et en poudre.
Les colorants naturels :
 
  • Considérer le glaçage au chocolat ou au café (poudre de cacao) comme base au glaçage foncé.
  • Faites des glaçages à la purée de fruits.
  • Ajouter au glaçage le jus des fruits écrasés. Dans un tamis, écraser les fruits (tendres) pour recueillir le jus et ajouter au glaçage.
  • L’utilisation du jus de fruits (durs) ou de légumes s’obtient par concentration : il faut les faire cuire.
  • Couleur orange : carottes.
  • Couleur dans les teintes de rose : betteraves.
  • Couleur vert : épinards. Poudre de thé vert ou matcha.
  • Couleur vert : utiliser un demi avocat par tasse de glaçage. Écraser l’avocat jusqu’à ce qu’il soit crémeux.
  • Couleur jaune : le curcuma. Il a un goût fade et peut très bien être utilisé dans le glaçage. Utiliser 1 c.c. dans une tasse de glaçage.
  • Couleur or : curcuma et poudre de cacao.
  • Couleur « peau »: une ou deux gouttes de la couleur pêche.

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